黑糖含致癌物?罪魁祸首是“丙烯酰胺”


聚丙烯酰胺生产车间


印染业污水聚丙烯酰胺实验效果

食品科学专家称,少量摄入黑糖不会过量;煎炒油炸会增加食品中的丙烯酰胺,蒸煮食品更健康

新快报记者 庞倩影 实习生 邱晓薇

最近台湾有新闻爆出,美容界特别推介的“黑糖”(颜色较深的红糖)有着大量致癌物质。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示,黑糖中含有的丙烯酰胺属于“疑似致癌物”,它与食品在烹调加工后变深的颜色有着密切关系。

未确认与癌症风险相关性

动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过,目前的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联。因此,还不能说只要摄入丙烯酰胺就一定会增加人类的致癌危险。

但是,毕竟这种物质属于“疑似致癌物”,大家在日常生活中还是应该减少丙烯酰胺的摄入量。

煎炸也会产生丙烯酰胺

很多人不理解,为什么农家按传统方式制作的黑糖,却含有那么多的丙烯酰胺呢?其实,古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法,很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品,并不如想象中的那么安全。

范志红解释,丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,只要食物中同时含有碳水化合物、脂肪、蛋白质,那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生美拉德反应。

绝大多数食品都或多或少地含有这些成分,所以只要加温到一定程度,都容易发生美拉德反应。我们肉眼所见的效果,就是食物的颜色会变深。食物在加热中颜色变得越深,通常美拉德反应就越“厉害”,那么产生的丙烯酰胺也会越多。

原本新鲜蔬菜水果中丙烯酰胺的含量是微乎其微的,但经过煎炒油炸,含量就明显上升。例如,土豆泥的做法就产生很少的丙烯酰胺,但油炸成薯片之后产生的丙烯酰胺是原来的47倍!

“相比而言,蒸煮食物比较健康、安全。”范志红说道。

白糖的营养可忽略不计

有人说,深色的红糖含有疑似致癌物,那可以用绵白糖、白砂糖、冰糖等白糖代替吗?范志红表示,摄入过多白糖有害健康,它并不是黑糖、红糖的替代选择。

相比而言,在制作白糖的过程中,会加入主要是钙盐的澄清剂,还要加入用来漂白的二氧化硫,它们都会抑制美拉德反应的发生。同时,这个过程还要尽可能去除一些蔗糖以外的成分,从而减少了美拉德反应的反应物。因此,制作白糖过程中产生的丙烯酰胺也就较少。

不过,去掉了包括蛋白质在内的“杂质”,也就降低了糖的营养价值。与含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比,白糖的营养成分甚至少到可以忽略不计,可被列入“垃圾食品”的范畴当中。即便没有太多的丙烯酰胺,但白糖仍然是能够引起健康隐患的食物之一。

糖水并不可怕少喝即可

今年世界卫生组织指出,人们应将每天摄入的添加糖控制在25克以下,最多不能超过50克。这个限制当中,不仅包括白糖,也包括了红糖。

同时,世界卫生组织也在食物污染物工作报告中,确认了丙烯酰胺摄入量界限值,为180微克/公斤。按这个数值,一个体重为50kg的女性,每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克,距离9000微克的限量还有很大的距离,大家无需恐慌。

总之,红糖水尽管没有那么神奇的保健效果,但也并不是毒药,仅仅一杯红糖水不会造成丙烯酰胺摄入过量。除此之外,在日常生活也要提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片等零食,将烹调温度适当降低。如果能够做到这些,不仅不会带来害处,也许还更有利于营养平衡。

(原标题:黑糖含致癌物?罪魁祸首是“丙烯酰胺”)

本文来源:金羊网-新快报 责任编辑:王晓易_NE0011
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