四问致癌物质?|丙烯酰胺_新浪财经_新浪网


聚丙烯酰胺生产车间


印染业污水聚丙烯酰胺实验效果

晨报记者 谢竲

1 它们是如何形成的?

记者了解到,环氧丙醇,商品名为缩水甘油。上世纪八九十年代用来涂手防皲裂的甘油,就是其中一种。环氧丙醇具有一定的毒性,大量食用容易使人产生中毒现象。

不过,复旦大学公共卫生学院教授历曙光介绍,环氧丙醇一般用于工业生产,不用于食品生产。饼干里为什么查出环氧丙醇,目前缺乏足够证据说明。

而丙烯酰胺是在高温加工的过程中产生的。

最主要形成的途径,是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成,140-180℃为生成的最佳温度——说的简单点,就是主要来源于炸薯条、炸土豆片、咖啡、饼干等烘烤谷物类食品。而且,烘烤、油炸食品在最后阶段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高。

2 摄入多少有风险?

对此,香港消委会宣传及社会关系小组主席陈锦荣则表示,此类物质的摄取量很难厘定,建议人体越少摄入越好。

在《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,环氧丙醇(缩水甘油)、丙烯酰胺属于2A类致癌物,即“对人很可能致癌,此类致癌物对人致癌性证据有限,对实验动物致癌性证据充分”。也就是说,环氧丙醇、丙烯酰胺虽然是潜在致癌物质,却只是“疑似”具致癌性——目前的研究只停留在动物实验阶段。

此外,“抛开剂量谈毒性不科学。”《食品与化学毒物学》上一项研究数据表明,丙烯酰胺的致癌剂量为2.6到16微克/公斤,煮咖啡的丙烯酰胺平均剂量为13微克/公斤,以此换算,一个体重是60公斤的人每天至少可耐受156微克丙烯酰胺,相当于12公斤咖啡提供的剂量,约等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡当水饮用的,一天也很难达到这个数量。

其实,去年星巴克咖啡含丙烯酰胺的消息也曾闹得沸沸扬扬。专家指出,长期、过量食用含有丙烯酰胺的食物的确有可能诱发癌变,但对于日常的食用、饮用,则不必过于恐慌。

3 这次的含量是多是少?

在香港消费者委员会此次测评中,58款样本中,有42款样本检出了丙烯酰胺,含量在32-340微克/公斤。

由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量为:薯类油炸食品,平均含量为0.78mg/kg,最高含量为3.21mg/kg;谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg,最高含量为0.66mg/kg;其它食品,如速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。

而来自WHO Technical Re鄄port Series的数据则显示,蛋糕和饼干类产品中丙烯酰胺的平均含量约为96微克/公斤,即0.096mg/kg。

根据香港消费者委员会公布的数据,MUJI的“榛子燕麦饼干”丙烯酰胺含量为每公斤230微克(即0.23mg/kg),相较于WHO平均值,的确是略高一些的。

那么,如果都是饼干,为什么丙烯酰胺的含量会有差别呢?中国疾病预防控制中心官网上《食品中丙烯酰胺的危险性评估》一文中指出,丙烯酰胺的形成与加工烹调的方式、温度、时间、水分等有关,因此不同食品加工方式和条件不同,其形成丙烯酰胺的量有很大不同,即使不同批次生产出的相同食品,其丙烯酰胺含量也有很大差异。

一般来说,饼干、面包等食品,烤得越干,颜色越焦黄,含大量丙烯酰胺的可能性越大。

同时,记者检索发现,2017年,香港消费者委员会大规模测试了60款市面较常见的食用油样本,46款检出基因致癌物环氧丙醇。含量为每公斤67至2000微克。业内表示,这一含量确实属微量。

4 如何减少摄入?

专家建议,大家在日常生活中应尽量避免过度烹饪食品,如温度过高或加热时间太长(但做熟还是必要的,因为要确保杀灭食品中的微生物,避免导致食源性疾病)。

与此同时,大家应减少油炸和高脂肪食品的摄入,多吃水果和蔬菜。烘焙爱好者也需注意,在自制焦糖、烤制面包等的过程中,不要刻意追求浓香、焦香(给食物加热、上色也会发生反应产生丙烯酰胺)。

此外,建议食品生产加工企业,改进食品加工工艺和条件,研究减少食品中丙烯酰胺的可能途径,探讨优化我国工业生产、家庭食品制作中食品配料、加工烹饪条件。

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